پرستو قادرىانتخاب مواد غذايى مناسب و مفيد براى حفظ سلامتى، رشد و جلوگيرى از بروز بيمارى ها، نيمى از حركت به سوى انتخاب يك الگوى علمى تغذيه است. شيوه تهيه و پخت به طريقى كه ضمن رعايت بهداشت، خواص تغذيه اى مواد از بين نرود، بخش مهم ديگرى است كه مورد توجه كارشناسان علم تغذيه است.
|
|
|
فروغ كاوه، كارشناس ارشد با تأكيد بر اصول صحيح تغذيه ضمن اشاره به ضرورت تعليم خانم ها براى تحقق اين آرزو كه مواد غذايى ارزشمند در مراحل شست وشو، خرد كردن و پخت تلف نشود، مى گويد: «متأسفانه بخش زيادى از خواص تغذيه اى گروه هاى مختلف غذايى در مراحل مختلف تهيه تا پخت از بين مى رود. به عنوان مثال خانم هاى خانه دار ما معمولاً با صرف وقت و كوشش قابل توجه سبزى تازه مورد نياز خود را تهيه مى كنند. زحمت شست وشوى بهداشتى و خرد كردن آن را تحمل مى كنند اما نمى دانند كه سبزى خرد شده نبايد بيش از يك ساعت در معرض هوا قرار بگيرد يا در حين سرخ كردن نبايد بيشتر از تف دادن روى حرارت بماند يا زمان طبخ سبزى برگ سبز نبايد بيش از يك ربع باشد چرا كه در اين شرايط تقريباً همه خواص مفيد اين گروه از مواد غذايى از بين مى رود و آن ها به انبوهى از مواد بى خاصيت و صرفاً شكم پركن تبديل مى شوند.»
عليرضا دهلوى، متخصص تغذيه نيز درباره چگونگى استفاده از گروه گوشت، حبوبات و فلزها اين چنين توصيه مى كند: «بهتر است خانم هاى خانه دار قبل از طبخ و مصرف گوشت هاى قرمز تمام چربى قابل رويت آن را جدا كنند. همچنين پوست مرغ كه حاوى چربى زيادى است حتماً بايد قبل از پخت جدا شود.
حتى الامكان بايد از سرخ كردن گوشت پرهيز كرد، چرا كه علاوه بر مصرف روغن زياد به اين وسيله به بافت هاى آن هم آسيب مى زند. در صورتى كه از گوشت يخ زده استفاده مى كنيد بايد بلافاصله آن را به صورت آب پز، بپزيد و اگر بخواهيد به صورت كباب شده يا به شيوه هاى ديگر استفاده كنيد براى خارج كردن گوشت از حالت يخ زده بايد آن را ۲۴ ساعت در يخچال قرار دهيد و بعد بپزيد. ترجيحاً از گوشت هاى سفيد مثل مرغ و ماهى به جاى گوشت قرمز استفاده كنيد و در مصرف زبان و مغز به علت دارا بودن چربى و كلسترول زياد افراط نكنيد.»
وى مصرف حبوبات را به علت دارا بودن فيبروپروتيين زياد توصيه مى كند و انواع مغزها (گردو، فندق، بادام و غيره) را ميان وعده هاى مناسبى براى تامين پروتيين، انرژى و برخى از مواد مغذى در گروه كودكان و خردسالان و مدرسه رو مى داند.
دهلوى يكى از خطرناك ترين اشكال مصرف روغن را سرخ كردن بيش از حد موادغذايى در آن مى داند و تصريح مى كند: «وقتى سبزى وگوشت يا حبوبات را براى مدت مديدى در روغن مى چرخانيم و سرخ مى كنيم بايد بدانيم نه تنها همه خواص تغذيه اى اين مواد از بين مى رود و آن ها را تبديل به تلى از مواد بى خاصيت مى كند بلكه روغن زيادى كه به خودشان مى كشند و از اين طريق وارد بدن مى شوند مثل سم در تركيبات شيميايى در بدن شركت مى كنند و پس از تجزيه در رگ هاى بدن به گردش درمى آيند. نكته مهم بعدى در اين باره هم استفاده غلط و خطرناك از روغن در مصارف صنعتى است. معمولاً در كارگاه هاى توليد مواد غذايى مثل زولبيا و باميه، چيپس حتى در ساندويچ فروشى ها از روغن استفاده مكرر مى كنند. بايد به مردم هشدار داد كه سرد و گرم شدن چند باره روغن تركيبانى سرطان زا توليد مى كند كه به سرعت سلامتى افراد را مورد هجوم قرار مى دهد.»
روغن جامد؛ دشمن اصلى
يكى از اساسى ترين اشكالات تغذيه در كشور ما گرايش عمومى به استفاده بيش از حد چربى ها است. ما عادت كرده ايم ملاك مرغوبيت چلو و پلو، خورشت و ساير غذاها را در ميزان استفاده كدبانو از روغن ها بدانيم كه اصلى ترين مورد استفاده از گروه چربى ها در رژيم غذايى است. دهلوى نمونه بارز عادات بد و مضر غذايى را استفاده از چربى ها مى داند و مى گويد: «اغلب افراد عادت كرده اند كه غذاى چرب را بيشتر دوست داشته باشند. آن ها تا چلو و پلوى مصرفى شان از روغن ندرخشد آن را قابل خوردن نمى دانند. به همين دليل ميزان چربى كه در هر وعده غذا به بدن چنين افرادى وارد مى شود ۶۴ برابر بيشتر از حد مورد نياز براى سلامتى است.»
براساس آخرين تحقيقات انجام شده از سوى محققان علم تغذيه در كشور ما هنوز (!) ۹۶ درصد از مردم روغن جامد استفاده مى كنند. جالب اين است كه ۸۰ درصد از آن ها مى دانند كه روغن مايع اثرات منفى و ضرربار روغن جامد را ندارد. دهلوى با تأكيد بر اهميت استفاده از روغن مايع در پخت غذاها مى افزايد: «اگر چه چند سال قبل تبليغات گسترده اى براى استفاده از روغن مايع انجام شد و فوايد بسيار آن براى مردم شرح داده شد اما همچنان استفاده از روغن جامد در كشور ما بيشترين طرفدار را دارد.» متخصصان مى گويند كه افزايش آمار سكته هاى قلبى ناشى از بسته شدن عروق يكى از تبعات استفاده از روغن جامد است.